Francis Paniego (3Michelin, 3 sols Repsol) o Javier Esteve (1 Michelin, 1 sol Repsol) participaran en este cicle de conferències en el qual descobriran als professionals de l’hostaleria com este producte tan poc usat en la gastronomia pot convertir-se en alta cuina.
Gastrònoma, que tindrà lloc en Fira València del 12 al 14 de novembre, es compromet així amb la sostenibilitat a través d’una jornada dedicada a la cuina d’aprofitament, que fomenta el consum ètic en aprofitar totes les parts d’un animal.
València, 11 octubre de 2023 – Gastrònoma, la fira gastronòmica de referència en el Mediterrani ja va definint els seus continguts de cara a la seua pròxima edició, que se celebra del 12 al 14 de novembre en Fira València.
En 2023, Gastrònoma continuarà focalitzant-se en la sostenibilitat en tots els seus escenaris. Exemple d’això és la jornada que ha preparat en la Cuina Central sobre la casquería sota el títol ‘Producte se segona, cuina de primera’, amb la qual es compromet amb la cultura de l’aprofitament i el consum ètic i en la qual participaran xefs de renom com Francis Paniego (3Michelin, 3Soles Repsol) o Javier Esteve (1 Michelin, 1Sol Repsol), entre altres.
Este cicle de conferències se centrarà en la revaloració de la casquería, un conjunt d’ingredients que sovint es passa per alt en la cuina però que, en mans de xefs compromesos amb esta mena de producte, es transforma i es converteix en alta gastronomia, deliciosa per a tots els paladars.
Francis Paniego, el mestre de la casquería
La jornada començarà amb una ponència magistral de Francis Paniego, el canviat de nom xef darrere de l’El Portal d’Echaurren (2* Michelin, 3 sols Repsol) en Ezcaray (La Rioja), així com del Marqués de Riscal (1Michelin) a Àlaba i de Tondeluna (Logronyo). Acompanyat de la seua mare, Marisa Sánchez, qui li va transmetre tots els secrets de la casquería, Paniego submergirà al públic en els sabors autèntics de la cuina de casquería, un destacat atractiu del seu establiment que enguany celebra 125 anys d’excel·lència gastronòmica. Javier Estévez, l’apassionat de la casquería També participarà en esta jornada Javier Estévez, un cuiner apassionat que, malgrat no tindre antecedents familiars en la cuina si compta amb una sòlida formació en llocs emblemàtics com El Tragabuches (Ronda, Màlaga) i El Bohío (Illescas, Toledo). La seua trobada amb la casquería es va produir a Villena (1 Estrella Michelin) a Segòvia, al costat de Julio Reoyo. L’obertura de La Tasquería de Javi Estévez (1Michelin) a Madrid en 2015 va marcar una fita en la reivindicació de la cuina de casquería, convertint-lo en un vertader referent del gènere. La Cuina del Quixot i la casquería atlàntica Se sumaran a este cicle de conferències el xef canari Borja Marrero, de Muxgo ( 1Verd, 1Sol Repsol), únic restaurant amb menú 100% de cactus canaris, Vicent Guimerà, Antic Vaig moldre (1Michelin, 1Verd, 1Sol Repsol), Raul Resino (1Michelin, 2 Sol Repsol), Miguel Barrera de Calç Paradís (1Michelin, 2 Sol Repsol) i Nazario Cano, Odisseu (1*, 1Sol).
També serà present en l’escenari el xef del Restaurant Orson a València, Santi Guerrero, qui revelarà els secrets de la casquería des de la perspectiva de l’altre costat de l’Atlàntic, oferint una visió fresca i emocionant d’esta branca de la cuina.
I per a posar el fermall final a esta jornada dedicada a la casquería, els cuiners Antonio Navarro i Ade Bueno viatjaran a la ficció al costat del públic a través d’una experiència culinària única anomenada ‘La Cuina del Quixot’, que revelarà el potencial i la versatilitat d’este ingredient aparentment modest.
El certamen compta amb el suport de Turisme Comunitat Valenciana, de la Conselleria d’Agricultura, Ramaderia i Pesca, de les diputacions d’Alacant, Castelló i València i de Visit València, està patrocinat per HEINEKEN España i Makro és el seu proveïdor oficial. Gastrònoma està organitzada per Fira València amb el suport de les principals associacions sectorials i l’ajuda dels xefs de la Comunitat Valenciana.
- info: gastronoma.es
